L’huile de noix artisanale de Pépé

A la fin de l'automne quand Pépé a fini sa récolte de noix et le séchage des fruits, il commence, au coin du feu, l'énoisage: travail fastidieux consistant en la séparation du cerneau de la coquille. 

Avec son maillet en bois, inlassablement il casse les fruits entiers pour en extraire le meilleur. A la fin de l'hiver, Pépé va au moulin avec ses cerneaux de Corne pour faire une huile de noix traditionnelle, dite de première pression. Première pression signifie que l'huile ainsi obtenue ne provient que des cerneaux et non d'un mélange de noix avec d'autres oléagineux insipides. Aussi les rendements de Pépé ne sont pas mirobolants : avec deux kilos de noix coques, il extrait environ un kilo de cerneaux qui vont lui donner, si tout va bien, 0.5 litre d'huile de noix première pression, traditionnelle et artisanale. 

Il privilégie en général la variété Corne, très ancienne mais plus gouteuse pour cette application. 

A son arrivée au moulin, Pépé verse ses cerneaux sous une énorme meule en pierre qui va broyer pendant 45 min à 1 heure les noix parfaitement sèches. Cette purée d'oléagineux va ensuite être transférée dans une poêle pour être toastée entre 60 et 80 °C, lentement au feu de bois pendant une heure environ. Plus on chauffe, plus on exhauste les saveurs mais attention à ne pas dégrader les acides gras qui, exposés trop longtemps à la chaleur, vont rancir. Tout le savoir faire de Pépé est là : une fine odeur et un goût subtil de noix de variété ancienne, toastée juste comme il faut... 

Ce mélange ainsi toasté va ensuite être mis dans une toile de jute et pressé mécaniquement, avec un poids de plusieurs tonnes, pour donner une huile vierge de première pression, le plus haut niveau de qualité.

A chaque pressée qui dure l'après-midi, Pépé récolte environ 18 litres du précieux or jaune et un 'tourteau de noix' : une grosse galette d'une vingtaine de kilos.

Cette extraction traditionnelle, sans solvant contrairement aux huiles raffinées, contient beaucoup plus d'antioxydants, de phytostérols et de polyphénols. Riche en oméga 3 et en oméga 6, l'huile de Pépé va décanter encore quelques jours dans ses grands futs pour que les petits morceaux de noix passés à travers la toile de jute ne créent pas un trouble dans la bouteille.

Dès lors, Pépé prépare ses bouteilles de 25 et 50 cl pour vous offrir le meilleur de l'automne. 

Un conditionnement particulier que vous ne trouvez pas, n'hésitez pas à téléphoner à Pépé ! Avec lui, vous trouverez la contenance et la forme de bouteille qui vous ressemblent pour marquer un événement particulier. Une mignonnette d'huile de noix artisanale du Périgord comme marque place de votre mariage, idée originale que Pépé a déjà proposé à plusieurs reprises...