Les cerneaux de Pépé

Processus de Séchage et Variétés de Noix

Après la récolte du mois d'octobre dans les vergers, Pépé fait sécher les fruits coques avec un air légèrement chaud (inférieur à 30°C). Ce processus de séchage doit être lent pour éviter l'ouverture de la coque qui peut conduire à une altération du cerneau. Ce séchage est mené jusqu'à atteindre une hygrométrie des fruits, inférieure ou égale à 12%, ce qui permet une conservation optimale tout au long de l'hiver. Dès lors, Pépé s'occupe tout l'hiver à énoiser : casser et trier inlassablement le cerneau de la coquille pour vous offrir le meilleur de ses fruits secs. 

Dès le mois de novembre, le cassage peut commencer, avec une préférence pour les variétés Franquette et Fernor. Ces deux variétés les plus importantes de La Ferme de La Combe ont chacune leurs caractéristiques gustatives.

Franquette

Le cerneau de Franquette est blond et charnu, avec des arômes délicats. Son goût prononcé, légèrement amer avec des notes de noisette, le rend très apprécié des amateurs de noix.

Fernor

Le cerneau de Fernor offre un goût de noisette plus prononcé, associé à des saveurs de pain grillé. Sa présentation est très claire et son calibre est souvent plus important que celui de la Franquette, ce qui le rend idéal pour la confection de desserts ou la décoration de plats, notamment les salades.

Au fur et à mesure, Pépé conditionne sous vide ses cerneaux pour qu'ils gardent toute leur saveur et leurs propriétés bienfaisantes. 

Vous souhaitez en savoir davantage sur la production de noix ou la réalisation des produits gourmets de La Ferme de La Combe, téléphonez à Pépé ! Il a toujours plaisir à discuter de son métier et est curieux de mieux connaitre vos attentes.